Значение супов в питании человека. Холодные супы: виды, названия, технология приготовления Квас из сухарей

ГОУНПО Профессиональный лицей № 35

Экзаменационная работа по теме:

«Холодные супы»

Учащейся

Профессия – повар 4 разряда

Срок обучения – 480ч./ 3 мес.

К зачету допущена с оценкой: ______________________________________

Работу проверил: __________________________________________________

Сыктывкар 2007 год

Значение супов в питании человека …………………………………3

Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3

Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4

4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4

5. Рецептура холодных супов …………………………………………….5

Список литературы………………………………………………………..17

Значение супов в питании человека.

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

по температуре подачи – на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.

по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах, кисло–молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

Приготовление холодных супов. Ассортимент.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса.

Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленные сухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное русло, имеющее температуру 23 - 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – 12ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход: 1000.

Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)

Технологическая карта. Схема.

Способ приготовления: лук зеленый, салат и яйца, сваренные вкрутую, тонко шинкуют. Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцы грунтовые чистят, а тепличные, не очищая от кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают с небольшим количеством соли до появления сока.

В охлажденную сметану вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошо перемешивают, разводят квасом и кладут приготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелку при отпуске окрошки.

В окрошку при отпуске добавляют нашинкованный салат и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Для диет № 9 и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку готовят без лука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку не более 250 гр. на порезку.

Рецептура холодных супов.

Рецепт №1 Хлебный квас

Способ приготовления: Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецепт №2 Окрошка мясная

Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная

Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано в рецепте №2.

Рецепт № 4 Окрошка овощная

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.

Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире

Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире

Способ приготовления: Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно в рецепте №5.

Рецепт№7 Борщ холодный

Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.

Рецепт №8 Борщ холодный мясной

Способ приготовления: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указанно в рецепте №7.

Рецепт №9 Свекольник холодный

Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.

Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом

Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом

Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Рецепт № 12 Ботвинья

Способ приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.

При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).

Список литературы:

Кулинария: Учебное пособие для среднего проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2005г.

Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана» / И.М.Морозова. - М.: «Планета», 1992 г.

Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для среднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», 1987 г.

Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. – Л.: «Агропромиздат», 1991 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова, А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», 1983 г.

1 Можно готовить без мяты

2 Масса вареного очищенного картофеля

3 Масса вареного очищенного картофеля

4 Масса вареного очищенного картофеля

5 Масса вареного очищенного картофеля

6 Норма закладки на белугу, осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)

7 На треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями)

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8-12С. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать лед отдельно на розетке. Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.
К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими.
Эти супы приготовляют из свежих и сушеных фруктов и ягод, а также из фруково-ягодных соков, пюре, экстрактов, и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.
Если супы готовят из сортовых ягод и фруктов, то ягоды кладут целыми, а фрукты разрезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и фрукты помятые или поврежденные протирают.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсинную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный фруктам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют зрелое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из фруктов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике.
Для супов из фруктов и ягод сметану и сливки следует употреблять только высшего сорта.
Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. Кроме того, супы из фруктов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1-1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

ОКРОШКА МЯСНАЯ

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5-2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (но вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.
При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.
Квас хлебный 300, говядина 80, лук зеленый 30, огурцы 60, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, зелень.

ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.
Квас хлебный 300, говядина 40, телятина 30, летчица вареная (окорок) 30, лук золеный 30, огурцы 60, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, зелень.

ОКРОШКА ИЗ ДИЧИ И ТЕЛЯТИНЫ

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.
Квас хлебный 300, телятина 47, рябчик или куропатка 1/3 шт., лук зеленый 30, огурцы 60, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, зелень.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2-2,5 см): картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.
Квас хлебный 300, картофель 75, морковь 20, редис 20, лук зеленый 30, огурцы 65, сметана 30, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, зелень.

СВЕКОЛЬНИК

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки - кусочками в 2-3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.
При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.
Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80, морковь 20, огурцы 50, лук зеленый 25, яйца 1/2 шт., сметана 40, сахар 5, уксус 3%-ный 5, зелень.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи - свеклу, вареную морковь, огурцы - нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).
Массовое изготовление холодного борща производить так же, как окрошки мясной.
Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой.
Отвар свекольный 350, свекла 100, морковь 20, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ МЯСНОЙ

Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить.
Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше. добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.
Говядина 80, отвар свекольный 350, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С РЫБОЙ ИЛИ КРАБАМИ

Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу - крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску- порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.
Борщ приготовить так же, как описано выше.
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом.
Белуга, осетрина или севрюга 43, судак или треска 44, окунь морской или треска горячего копчения 35, или крабы 35, отвар свекольный 350, свекла 100, морковь 20, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ ХОЛОДНЫЕ

Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для щей. Золеный лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной.
Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем - остальные продукты и укроп.
Щавель и шпинат по 75, картофель 75, огурцы 40, лук зеленый 40, яйца 1/4 шт., сметана 30, сахар 5, кислота лимонная, зелень.

БОТВИНЬЯ

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами.
Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.
При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.
Осетрина или севрюга 93, или балык белорыбий 30 или крабы 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен (корень) 15, раки 1 шт., лимон (цедра) 1/15 шт., сахар 5, зелень.

ХОЛОДНИК С КРАБАМИ

Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив квас. В остальном приготовить так же, как и окрошку мясную.
Квас хлебный 300, крабы консервированные 35, к зеленый 30, огурцы 80, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, укроп.

ХОЛОДНИК ПО-БЕЛОРУССКИ

Перебранный и промытый щавель мелко резать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5-7 минут, затем охладить
льду. Мелко нарезанный зеленый лук стереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести охлажденный отвар щавеля.
Перед подачей холодник заправить лью, сахаром, добавить сметану и посы-1ть укропом.
Щавель 300, огурцы 50, лук зеленый 30, яйца 1 шт., сметана 30, сахар 10, укроп.

ХЛЕБНЫЙ СУП

Поджареные сухари из ржаного хлеба лить кипятком, дать настояться и процедить. Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединить с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5-10 минут. Затем суп поставить на холод.
Подавать со взбитыми сливками.
Хлеб ржаной 200, изюм или сухофрукты 30, сахар 60, сливки 30, клюква 30, яблоки 50, корица в порошке 0,02.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ

Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и варить на слабом огне. Перед окончанием арки в суп влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фруктов, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту.
Перед подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку и добавить сметану или сливки.
Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 40, сливки или сметана 20, корица 0,5, кислота лимонная.

СУП ИЗ ЦИТРУСОВЫХ

Сахар (половину нормы) растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать ломтики сахарным песком и оставить так на некоторое время (пока готовится сироп).
В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис или саго.
При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.
Апельсины 1/2 шт. или крупные мандарины 1 шт., сахар 20, крахмал картофельный 10, сливки или сметана 20, кислота лимонная.

СЛАДКИЙ СУП С ВАРЕНИКАМИ

Ягоды (малину или вишню) перебрать, лучшие из них вымыть, удалить из вишен косточки и отложить для начинки вареников; оставшиеся размять, вместе с косточками залить водой и варить 5-6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15-20 минут. После этого отвар процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения.
Отдельно приготовить тесто, как для пельменей, в которое добавить масло, и приготовить вареники с вишнями так же, как равиоли.
Вареники опустить в кипящий сироп и варить 5-6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая (чтобы не помять вареники), влить разведенный холодной водой картофельный крахмал.
Этот суп можно подавать теплым или холодным со сметаной или сливками.
Малина или вишня 120, крахмал картофельный 10, сахар 50; для вареников: мука 25, яйца 1/6 шт., вода 10, масло сливочное 3, соль 0,1.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНИКИ

Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5-6 минут, затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить.
Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25-30 минут. В остальном поступать так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники.
Подавать со сметаной или сливками.
Черника свежая 130 или сушеная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки 20.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРАГИ

Курагу перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовую курагу протереть вместе с отваром. В полученное пюре добавить сахар, корицу, воду, нагреть сироп до кипения, после чего влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и дать снова закипеть.

Курага 60, сахар 10, крахмал картофельный 10, сливки или сметана 20, корица 0,5.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Клюкву промыть, отжать из нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки клюквы залить водой и варить. Готовый отвар процедить, добавить в него сахар, корицу, воду, нагреть до кипения, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком.
Так же можно приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины. Подавать со сметаной или сливками.
Клюква 50, сахар 30, крахмал картофельный 10, сливки или сметана 20, корица 0,5.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ

Фрукты вымыть, крупные плоды разрезать на две части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания фруктов отходы залить водой, несколько минут кипятить, а затем отвар процедить. В приготовленное пюре добавить сахар, отвар, воду (до нормы) и довести до кипения. Затем влить предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть и охладить.
Подавать со сливками или сметаной.
Абрикосы, персики, сливы или черешни 130, крахмал картофельный 10, сахар 15, сливки или сметана 20.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Сушеные фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Крупные яблоко и груши разрезать на 2-4 части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15-20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варить до готовности.
Перед окончанием варки в суп ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал.
Подавать со сливками или сметаной.
Фрукты сухие разные 60, сахар 15, крахмал картофельный 10, сливки или сметана 20, корица 0,5.

ГОУНПО Профессиональный лицей № 35

Экзаменационная работа по теме:

«Холодные супы»

Учащейся

Профессия – повар 4 разряда

Срок обучения – 480ч./ 3 мес.

К зачету допущена с оценкой: ______________________________________

Работу проверил: __________________________________________________

Сыктывкар 2007 год

1. Значение супов в питании человека …………………………………3

2. Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3

3. Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4

4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4

5. Рецептура холодных супов …………………………………………….5

Список литературы………………………………………………………..17

1. Значение супов в питании человека.

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи – на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.

2. по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

3. по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах, кисло–молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

2. Приготовление холодных супов. Ассортимент.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

3. Приготовление хлебного кваса.

Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленные сухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное русло, имеющее температуру 23 - 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – 12ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход: 1000.

4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)

Технологическая карта. Схема.

Способ приготовления: лук зеленый, салат и яйца, сваренные вкрутую, тонко шинкуют. Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцы грунтовые чистят, а тепличные, не очищая от кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают с небольшим количеством соли до появления сока.

В охлажденную сметану вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошо перемешивают, разводят квасом и кладут приготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелку при отпуске окрошки.

В окрошку при отпуске добавляют нашинкованный салат и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Для диет № 9 и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку готовят без лука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку не более 250 гр. на порезку.

5. Рецептура холодных супов.

Рецепт №1 Хлебный квас

Способ приготовления: Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецепт №2 Окрошка мясная

Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная

Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано в рецепте №2.

Рецепт № 4 Окрошка овощная

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.

Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире

Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире

Способ приготовления: Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно в рецепте №5.

Рецепт№7 Борщ холодный

Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.

Рецепт №8 Борщ холодный мясной

Способ приготовления: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указанно в рецепте №7.

Рецепт №9 Свекольник холодный

Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.

Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом

Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом

Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Рецепт № 12 Ботвинья

Способ приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.

При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).

Список литературы:

1. Кулинария: Учебное пособие для среднего проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2005г.

2. Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана» / И.М.Морозова. - М.: «Планета», 1992 г.

3. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для среднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», 1987 г.

4. Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. – Л.: «Агропромиздат», 1991 г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова, А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», 1983 г.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас (ОСТ 18-118-73), но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру 23-25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают; охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200 Выход 1000.

272 Окрошка мясная.

Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.

273 Окрошка мясная сборная.

Приготавливают её так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для её приготовления используют окорок или вареную телятину, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.

280 Борщ холодный.

Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3 %-ный 16, вода 800, сметана 80.

282 Свекольник холодный.

Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, её нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

В национальных кухнях многих стран мира присутствуют рецепты холодных супов. С давних пор люди искали альтернативу традиционным горячим кушаньям, чтобы утолить аппетит и освежиться в летнюю жару. Наверняка и в кулинарных книгах многих современных хозяюшек есть по парочке рецептов блюд, дарящих прохладу, но при этом требующих совсем небольших усилий при приготовлении и избавляющих от необходимости подолгу вертеться у печки. В нашей статье вы найдете подборку блюд, многие из которых проверены не одним поколением гурманов.

Освежающие идеи со всего мира

Древние рецепты мало чем изменились. Сегодня мы легко можем приготовить те же кушанья, которые подавались к столам несколько столетий назад, но процесс приготовления и сохранения блюд стал еще проще. В древние времена одним из компонентов многих холодных супов была живая лягушка, которую помещали в емкость для охлаждения. К счастью, современная техника помогает сохранить свежесть блюда надолго и без подобного экстрима.

Технология приготовления холодных супов проста. Достаточно измельчить компоненты и добавить жидкость. В качестве заливки используют хлебный, овсяный или свекольный квас, овощной или грибной отвар, минеральную воду, кисломолочные продукты, молоко, овощные и фруктовые соки.

Рассматривая рецепты разных стран, можно заметить, что каждый народ максимально использует любимые продукты. В Средиземноморье в освежающие супы добавляют морепродукты и рыбу, оливки и оливковое масло, так любимые жителями этого региона. Народы Азии готовят супы на основе разнообразных кисломолочных продуктов: кумыса, мацони, айрана. Славяне Восточной Европы издревле кладут в летние кушанья овощи и зелень, нередко добавляют отварное мясо. А на Дальнем Востоке одним из главных компонентов считается традиционная лапша, вкус которой подчеркивают с помощью ароматных пряностей и соевого соуса.

Средиземноморский суп из авокадо

Если вы любите холодные супы, попробуйте приготовить это изысканное блюдо. Очистите от кожицы один плод авокадо, накрошите кубиками, загрузите в блендер. Добавьте пару капель белого вина, 40 г натурального йогурта, 80 мл минеральной воды с газом. Пробейте компоненты до пюреобразного состояния. При подаче украсьте зеленью, хлопьями сушеной паприки и сбрызните оливковым маслом.

В этот суп-крем можно добавить мякоть ароматного молодого огурца, чтобы сделать структуру еще более интересной. Отлично подойдут для этого блюда отварные или запеченные креветки, мясо красной рыбы, рапаны, мидии.

Корейский кукси

Это кушанье распространено во многих странах Дальнего Востока. Если вы любите корейскую кухню, непременно освойте этот рецепт! Приготовить этот холодный суп можно и дома, и на пикнике. Но перед подачей его необходимо хорошо охладить.

Нарежьте тонкими полосками 300 г нежирной говядины, обжарьте на большом огне на смазанной жиром сковороде. Отправьте к мясу 200 г тонко нашинкованной белокочанной капусты. Когда она поджарится, убавьте огонь, подсолите и потушите еще около 10 минут. Заправьте перцем - обычным черным и кайенским.

Отварите 300 г лапши. Промойте, сбрызните маслом, поставьте остывать.

Полпучка редиски и пару огурцов натрите на терке, обычной или специальной корейской. 3-4 зубчика молодого чеснока пропустите через пресс, несколько веточек кинзы нарубите как можно мельче, добавьте к овощам, перемешайте, заправьте уксусом и соевым соусом (по вкусу), подсолите.

Взбейте венчиком 2 яйца. Добавьте 2 столовых ложки ледяной воды, чтобы масса была пышной. Испеките несколько омлетов-блинчиков. Когда они остынут, сверните в рулетики и нарежьте.

Сервируется суп следующим образом. Уложите в тарелку слой мяса с капустой, сверху добавьте лапши, затем овощей и омлетных рулетиков. Заправляют суп холодной минеральной водой без газа. Чтобы каждый гость мог регулировать вкус по-своему, подайте к столу перец, уксус, соевый соус, соль.

Болгарский таратор

Упоминания об этом блюде встречаются еще в средневековых исторических летописях. Холодный суп на кефире готовят в Болгарии и в наше время. Попробуйте и вы этот рецепт.

Натрите на терке или нарежьте кружочками 5 молодых огурцов. В ступке истолките 1 стакан ядер грецкого ореха, добавив к ним 5 зубков чеснока и зелень укропа, петрушки, кинзы. Залейте компоненты литром йогурта, добавьте перец и соль. Вот и всё! Осталось хорошо охладить суп перед подачей. Если хотите добавить красок, вкуса и хруста, украсьте блюдо кружочками молодого редиса.

Белорусский холодник

Холодные супы из свеклы популярны во многих странах. Для приготовления отварите 5 средних корнеплодов свеклы и 5 яиц. Поставьте охлаждаться. Тем временем натрите на терке 3 очищенных от кожи огурца.

Пучок зелени (лук, укроп) нарубите и соедините с желтками. Хорошо разомните пестиком. Остывшую свеклу и белки натрите на терке.

Соедините компоненты, заправьте стаканом сметаны. Постепенно влейте воду до желаемой густоты.

Русская окрошка

Это блюдо - настоящая жемчужина традиционной кухни. Для многих оно является не просто излюбленным кушаньем, но и неизменно ассоциируется с праздником. Окрошка - символ ухода зимы, возможность насладиться свежей зеленью и первыми молодыми огурчиками. При этом себестоимость кушанья совсем невысока, что и для повседневного стола делает желанным этот суп.

Рецептов окрошки существует немало. Прежде чем приступить к активной фазе приготовления, отварите 5 яиц и 7 картофелин среднего размера. Пока эти ингредиенты варятся, можно заняться нарезкой других продуктов. 2-3 огурца необходимо измельчить кубиками. В качестве мясного компонента можно использовать вареную колбасу, ветчину, отварное говяжье сердце или мясо курицы (грудку). Понадобится около 350 г. Нарезать яйца и картофель можно только после того, как они полностью остынут. Не забудьте добавить щедрый пучок зелени: лука, петрушки, укропа, молодых чесночных стрелок.

Залить окрошку можно обычным хлебным квасом. Но не все любят этот вариант. Заправку можно приготовить из кефира, разбавленного газированной минеральной водой до нужной консистенции. При подаче на стол подают майонез, сметану, лимонную кислоту, горчицу, хрен, соль.

Испанский гаспачо

Для тех, кто следит за фигурой, но не привык довольствоваться пресными блюдами, этот суп может стать находкой. Не напрасно его любят жители многих южно-европейских стран.

Влейте в чашу блендера 100 мл оливкового масла. Добавьте 2 зубца чеснока и маленькую луковичку, пробейте.

3 средних огурца очистите от кожуры, нарежьте кусочками, загрузите в блендер, измельчите. Затем добавьте 1 крупный болгарский перец (желательно красный), снова поработайте блендером. Последний этап: снимите кожицу с 4 спелых помидоров, добавьте их к остальной массе и еще раз взбейте суп. Важно соблюдать последовательность, загружая сперва твердые компоненты, а затем мягкие.

Этот холодный суп на лето можно подать с сухариками или гренками. Украсить блюдо можно зеленью и кусочками свежих овощей.

Тюркский чалоп

Многие народы Средней Азии готовят простые холодные супы на основе кислого молока. Попробуйте и вы сделать это освежающее кушанье. Рецептов и названий подобных супов у тюркских народов существует немало. В большинстве случаев к простокваше добавляют зелень и молодые овощи: огурец, молочные кабачки, редис. Подобные похлебки отлично утоляют не только голод, но и жажду.

Ягодный суп с молоком

А следующий рецепт вряд ли можно отнести к какой-то одной национальной кухне. Его готовят практически повсеместно. Причем справиться с задачей может даже ребенок.

Для приготовления этого холодного супа понадобятся свежие ягоды малины, клубники, вишни, черной смородины, ежевики или черники. Можно использовать как один сорт, так и несколько.

Разомните в тарелке горсть ягод ложкой, чтобы они пустили сок. Добавьте сахар или мед. Залейте молоком, кефиром, простоквашей или ряженкой и сразу же подайте к столу.

Хранить долго такой суп не стоит, молоко может прокиснуть, а ягоды потеряют сочность. Лучше всего готовить его непосредственно перед подачей и сразу же приступать к трапезе.